Come preparare la prelibata torta Esterhazy

Nel vasto mondo della pasticceria, alcuni dolci non solo deliziano il palato ma portano con sé una storia affascinante, racchiudendo cultura, tradizione e aneddoti di tempi passati. Tra questi, spicca la torta Esterhazy, un dessert che non solo incanta per la sua straordinaria delicatezza e il suo aspetto raffinato, ma anche per le sue radici storiche profondamente intrecciate con l’aristocrazia europea e la musica classica.

Il nome della torta Esterhazy, deriva da una famosa e nobile famiglia ungherese che tra l’altro sostenne il famoso compositore austriaco Franz Haydn. Non si sa da chi sia creata, probabilmente da un cuoco della casata, ma si vocifera anche da un nobile stesso. Vediamo insieme come prepararla. Questo dessert, con i suoi strati soffici e la sua crema ricca, è più di un semplice dolce: è un viaggio attraverso la storia e la cultura, un modo per connettersi con le tradizioni del passato attraverso il gusto.

Preparare la torta Esterhazy non è solo un atto di cucina, ma un omaggio alla creatività e all’eleganza che caratterizzavano le corti europee. Seguitemi in questa guida dettagliata per ricreare a casa vostra una delle delizie più prelibate e storiche della pasticceria europea.

Origini e storia della torta Esterházy

La torta Esterházy prende il nome dal principe ungherese Miklós Esterházy, membro di una delle famiglie aristocratiche più influenti dell’Impero austro-ungarico. Il dolce nacque a fine Ottocento presso le corti imperiali di Vienna e Budapest, dove pasticceri di corte elaboravano dessert raffinati per la nobiltà.

La ricetta originale fu ideata dal pasticcere Emil Gerbeaud, che lavorava a Budapest, intorno al 1880. Gerbeaud combinò strati sottilissimi di pasta sfoglia con una crema diplomatica – una miscela di crema pasticcera e panna montata – aromatizzata con sciroppo di vaniglia e marzapane. Il tocco distintivo della torta è la granella di nocciole caramellate (o mandorle) che ricopre la superficie, a creare un contrasto di colori e consistenze.

Nei primi decenni del Novecento, la torta Esterházy divenne un simbolo della pasticceria imperiale, celebrata per l’equilibrio perfetto tra dolcezza e croccantezza. Con il passare degli anni, la ricetta si è diffusa in tutta Europa, subendo leggere varianti regionali: in alcune versioni si usa la pasta sfoglia brevettata, mentre in altre si preferisce una base di biscotto di nocciole. Tuttavia, gli elementi imprescindibili restano sempre gli strati sottili, la crema diplomatica alla vaniglia e la decorazione di granella croccante, che rendono la torta Esterházy un classico senza tempo.

Come preparare la torta ungherese Esterhazy

Ingredienti

Gli ingredienti da avere per preparare la torta Esterhazy:

8 albumi;
1 tazza di zucchero (circa 200 grammi quindi);
200 grammi di mandorle tostate, vanno bene anche noci o nocciole;
3 cucchiai di farina;
Infine un pizzico di sale e un pizzico di cannella (quanto basta).

Per invece ottenere un’ottima crema:

1/2 tazza di latte normale
1/2 tazza di latte di cocco (ma va bene anche solo una tazza normale)
3/4 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di latte condensato cotto chiamato anche dolce di Leche (va bene anche il latte condensato normale)
4 tuorli d’uovo
300 grammi di burro ammorbidito
2 cucchiai di kirsch (ma se ne possono mettere anche 4)
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di marmellata di albicocche

Invece per ottenere la glassa:

200 grammi di cioccolato bianco
50 grammi di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna
e infine scaglie di mandorle

Procedimento in 10 punti

1 – Per prima cosa bisogna montare gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale, successivamente aggiungere un cucchiaio per volta lo zucchero in modo tale da ottenere una meringa ferma.

2 – Tritare le mandorle tostate, tanto da farla sembrare farina. Successivamente mescoliamo con il cucchiaio il trito di mandorle, la farina, la cannella e la meringa.

3 – Prendere 6 fogli di carta da forno e fare 6 cerchi di circa 24 centimetri di diametro, se la torta vi sembra troppo alta vanno bene anche solo 4 cerchi con 6 albumi.

4 – Dividere la meringa tra i vari cerchi, spalmandola. Infornare a 150 gradi per circa 20 minuti.

5 – Poi bisogna mescolare le due qualità di latte (quello normale con quello di cocco). Una parte montarla con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia.
Il resto del latte lo si fa bollire. Versare a filo il composto con i tuorli e poi lo si porta ad ebollizione, poi raffreddare nel frigo per 1 ora.

6 – Montare il burro con il latte condensate e aggiungere la crema a filo, e infine aggiungere il kirsch.

7 – Spalmare la crema sui cerchi e sovrapporli. Poi si copre la torta con l’ultima meringa. Infine ricoprire la meringa con la marmellata calda.

8 – Cioccolato a bagno maria, mescolato con panna, dopodiché la si versa sulla torta, spalmandola uniformemente. Bisogna stare attenti a non far raggrumare la glassa ottenuta (si consiglia di riscaldarla molto).

9 – Sciolto poi il cioccolato fondente, con un cornetto, disegnare una spirale sulla glassa, partendo dal centro della torta.

10 – Coprire i lati della torta con scaglie di mandorle e farla riposare in frigo per 12 ore.

Per disegnare la ragnatela, intingere il coltello nella cioccolata con solo le punte e poi spalmarla sulla torta.

Varianti e idee originali per la torta Esterházy

1. Base di biscotto alle nocciole o mandorle

Oltre alla classica pasta sfoglia, si può preparare una versione con strati di “biscotto moderno”:

• Biscotto alle nocciole: frulla nocciole tostate con zucchero a velo e farina; stendi l’impasto sottile e cuoci fino a leggermente dorato.

• Biscotto alle mandorle: utilizza mandorle pelate e macinate per un gusto più delicato.
  Questo sostituto dona maggiore friabilità e un sapore più intenso rispetto alla sfoglia, rendendo la torta più omogenea e meno secca.

2. Crema aromatizzata al cioccolato bianco o al caffè

La crema diplomatica tradizionale può essere arricchita con altri aromi:

• Cioccolato bianco: sciogli 100 g di cioccolato bianco nella crema pasticcera calda, mescola bene prima di unire la panna semimontata. Otterrai un ripieno più dolce e vellutato.

• Caffè: aggiungi 2 cucchiaini di caffè solubile sciolto in poca acqua calda alla crema pasticcera, quindi amalgama con la panna. Perfetto per chi ama il contrasto dolce‐amaro.

3. Inserimento di uno strato di frutta fresca

Per un tocco di freschezza estiva, aggiungi uno strato sottile di frutti di bosco (lamponi, mirtilli, fragoline di bosco):

1. Dopo aver spalmato il primo strato di crema, disponi delicatamente i frutti tenuti in frigorifero.

2. Copri con un secondo strato di crema e prosegui con la sfoglia o il biscotto.
   Il risultato è una torta leggermente più acidula, che equilibra la dolcezza della crema e sorprende con la nota fruitée.

4. Decorazione gourmet con caramello salato e fiori eduli

Oltre alla granella di nocciole, puoi arricchire la superficie con:

• Gocce di caramello salato: calda, a filo, successivamente raffreddata fino a solidificarsi.

• Fiori eduli: viole, petali di rosa, o calendula, posati sopra solo al momento del servizio, per un effetto scenografico e profumato.
  Questi elementi valorizzano il dolce rendendolo più contemporaneo e adatto a cene speciali.

5. Versione monoporzione e mini‐cake

Trasforma la torta in dolcetti usa‐e‐getta:

1. Invece di una teglia unica, usa stampi da muffin o mini carré.

2. Adatta gli strati di sfoglia o biscotto ritagliandoli su misura; prepara crema diplomatica in quantità ridotte.

3. Termina con granella di nocciole e, se vuoi, una ciliegina candita.
   Le monoporzioni sono perfette per buffet, feste di compleanno o occasioni in cui servire dessert già porzionato.

Quali vini  accompagnare alla degustazione della torta Esterházy

1. Moscato d’Asti (Piemonte)

• Profilo: Dolcezza moderata, aroma di frutta bianca e fiori bianchi, bolla leggera.

• Abbinamento: Le note morbide del Moscato d’Asti ben si sposano con la crema diplomatica e la granella di nocciole, esaltandone la dolcezza senza appesantire. Ideale nella versione classica con pasta sfoglia.

2. Passito di Pantelleria (Sicilia)

• Profilo: Profumi di albicocca secca, fichi, miele e mandorla tostata, dolcezza intensa e struttura persistente.

• Abbinamento: Un sorso di Passito, con la sua concentrazione aromatica, crea contrasto con la friabilità del biscotto alle nocciole o con l’imbottitura al cioccolato bianco, bilanciando l’intero boccone.

3. Sauternes‐style italiano: Recioto di Soave (Veneto)

• Profilo: Sentori di frutta candita, agrumi maturi e miele d’acacia, dolce ma fresco.

• Abbinamento: Perfetto se la torta è arricchita da strati di frutta fresca (lamponi o mirtilli). Il retrogusto acidulo del Recioto pulisce il palato, mettendo in risalto la crema e la granella.

4. Vin Santo del Chianti (Toscana)

• Profilo: Note di caramello, noci, albicocche secche e pane tostato, dolcezza soffusa e buona sapidità.

• Abbinamento: Ideale con la versione monoporzione o con decorazione al caramello salato: la nota tostata e leggermente ossidata del Vin Santo riprende i toni del caramello e delle nocciole.

5. Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia)

• Profilo: Profumi intensi di agrumi canditi, gelsi, miele e fiori d’arancio, attacco dolce e finale leggermente amarognolo.

• Abbinamento: Ottimo in abbinamento con varianti aromatizzate al caffè o con crema al cioccolato bianco, in quanto la componente agrumata smorza la dolcezza e crea contrasti raffinati.

6. Brachetto d’Acqui (Piemonte)

• Profilo: Vino rosso leggermente frizzante, note di fragoline di bosco, rosa e ciliegia, dolcezza leggera.

• Abbinamento: Se ami le versioni con crema al caffè e frutti di bosco, il profilo fruttato e floreale del Brachetto esalta le note di frutta rossa e crea un abbinamento elegante e fresco.

7. Malvasia Istriana (Friuli‐Venezia Giulia)

• Profilo: Aroma di frutta tropicale, gelsomini e un tocco di mandorla, dolcezza delicata, equilibrio tra freschezza e sapidità.

• Abbinamento: Consigliata con la versione tradizionale e con quella decorata con fiori eduli: la Malvasia Istriana esalta il lato floreale della decorazione, sottolineando la delicatezza della crema diplomatica.

Ogni abbinamento valorizza la diversa variante della torta Esterházy, creando un’esperienza gustativa armoniosa che esalta sia le bollicine profumate e dolciarie dei vini italiani che la complessità strutturale di questo classico imperiale.