Come si fa lo spezzatino

Sono numerose le varianti per cucinare lo spezzatino. Una prima ricetta, classica, è lo spezzatino di vitellone con le patate. Per eseguirla avremo bisogno (ingredienti per quattro persone) di uno spezzatino di vitellone di circa ottocento grammi, una cipolla, duecento grammi di passata di pomodoro (che comunque è facoltativa), una carota, una costa di sedano, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, mezzo bicchiere di vino bianco, timo, rosmarino e salvia quanto basta, e un chilo di patate. Andiamo a spiegare il procedimento. Inizieremo facendo saltare la carne in padella, con l’aggiunta di un goccio d’olio. Quindi sistemeremo la carne, insieme con le verdure tagliate sottili, in una padella piuttosto capiente. Versiamo l’olio e facciamo cuocere per circa otto minuti con fuoco molto vivace. Durante la cottura aggiungiamo il vino facendolo evaporare, in tutto dovrebbero volerci non più di dieci minuti. A questo punto, se vorremo, potremo aggiungere la passata di pomodoro, e continueremo con la cottura per un’altra trentina di minuti, dopo i quali aggiungeremo un mazzetto odoroso che comprende timo, rosmarino e salvia. Mentre la carne prosegue la propria cottura, noi sbucciamo le patate e le tagliamo a pezzettini. Sistemiamole in una pentola, che dovrà essere riempita di acqua in modo che le patate siano completamente coperte. Aggiungiamo un cucchiaio di sale grosso e facciamo cuocere per cinque minuti, da calcolare dal momento in cui inizia la bollitura dell’acqua. Passati i cinque minuti, le togliamo dalla pentola e le aggiungiamo allo spezzatino, proseguendo la cottura per un quarto d’ora. Quando la carne sarà cotta al punto giusto, possiamo procedere alla preparazione dei piatti, magari accompagnando il tutto con della polenta gialla. Si può abbinare, come vino, del Merlot. Una variante della ricetta appena presentata è costituita dallo spezzatino di manzo che potremo abbinare a funghi e patate. In questo caso, gli ingredienti per sei persone sono un chilo di polpa di manzo tagliata a cubetti, due cucchiai di farina, mezzo bicchiere di olio di oliva, una cipolla tritata finemente, sale e pepe quanto basta, mezzo litro di brodo di dado, dodici cipolline sbucciate, mezzo litro di passata di pomodoro, dell’alloro, burro, quattro carote pulite e tagliate a rondelle, dodici teste di champignons pulite, quattro patate sbucciate e tagliate a tocchetti, tre gambi di sedano puliti e tagliati a pezzettini. Inizieremo facendo scaldare su fuoco vivace l’olio: quando sarà ben caldo aggiungeremo la carne, che dovrà essere fatta rosolare bene mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolando in continuazione, aggiungiamo sale e pepe e la farina. Nel momento in cui la farina apparirà dorata, procederemo a versare il vino: una volta evaporato, versiamo il brodo. Quando il brodo arriva a bollitura, aggiungiamo la passata di pomodoro, le carote, il sedano, l’alloro. Abbassiamo la fiamma, e facciamo cuocere per tre quarti d’ora, con il coperchio. Quindi metteremo le cipolline, le patate e i funghi, facendo cuocere per trenta minuti.