Che cosa sono i lardelli?
I lardelli sono piccoli cubetti di lardo.
Il lardo è lo strato di grasso bianco e pastoso, interoposto fra la cute e la carne, che ricopre la schiena del maiale.
Nella macellazione viene asportato unitamente alla pelle, la cotenna, indi salato per la conservazione.
E’ più consistente e compatto verso la cotenna stessa e più morbido sotto la carne. Se questa parte viene tagliata a pezzi e sciolta, viene trasformata in strutto. Se tagliata a striscioline, viene chiamata “lardello”
I lardelli vengono usati come alimento per lardellare, cioè per dare sapore agli insaccati e per cucinare la carne magra.
“Lardellare” vuol dire introdurre in un pezzo di carne magra, a distanze regolari, dei bastoncini di lardo, per evitare che si asciughi durante la cottura.
Questi tocchetti di lardo o altri grassi vengono usati specialmente nei paesi freddi, perché sviluppano molte calorie.
Anche da noi vengono usati in cucina quando si tratta di insaporire un taglio di carne magra che durante la cottura altrimenti tenderebbe ad indurirsi.
I lardelli , tagliati sottili a listerelle, servono a lardellare carni magre da stufare o arrostire, o a bordarle, rivestendole con grandi fette ma di spessore piuttosto sottile.
Necessitano di tale operazione particolarmente i conigli, le lepri, i fagiani, le faraone.
Tagliato a fettine “lardelle”, si infilza negli spiedi, fra un uccellino e l’altro o fra un pezzetto di carne e l’altro, separato da essi da una fogliolina di salvia.
I pezzetti di lardo danno sapore a queste carni senza troppe spese.
In che modo si procede?
Si elimina la cotenna staccandola dal grasso e ci si procura il lardatoio, un ago cavo molto grosso .
Si praticano con l’apposito attrezzo appuntito taglietti piccoli e profondi nel senso delle fibre della carne da cucinare.
Il lardatoio fa spazio nel filetto di carne magra per introdurre il bastoncino di lardo senza difficoltà.
Si sfila l’utensile e si praticano vari fori per introdurre altri lardelli a distanza regolare nel taglio di carne da brasare
Si ottengono piatti saporiti a poco prezzo; il lardello costa solo 0,79 al kg.
Lardellare può anche significare avvolgere la carne in fettine sottili di lardo.
Le carni acquistano sapore ad un prezzo molto economico, ma i lardelli sono sconsigliati a chi soffre di malattie dell’apparato digerente poiché sono grassi che il fegato stenta a digerire.
* E’ utile sapere che,se avariati, i lardelli vengono destinati alla saponificazione.
