Il rafano fa parte della stessa famiglia delle Crucifere, ma la parte commestibile, la radice, assomiglia nella forma più ad una comunissima carota pur non essendo un tubero: una grossa radice, allungata e nodosa dal sapore forte e deciso, carnoso- fibrosa, quasi lignificata di colore bianco-ocraceo e di gusto fortemente aromatico-piccante.
L’ olio essenziale in essa presente, fa apprezzare la radice di rafano come condimento, sia allo stato fresco che essiccata, per alcune vivande ( insalate, salse piccanti, mostarde) e come sostitutivo della senape, specie nelle regioni nordiche; dalle radici si estraggono sostanze ad azione stimolante e diuretica.
Nel Medioevo il rafano era impiegato in molte ricette e veniva coltivato soprattutto nell’Europa orientale mentre in Italia oggi è diffusa sia in forma coltivata che subspontanea nel Veronese e nel Tirolo.
In cucina, la radice di rafano viene usata sia macinata che frullata o polverizzata, a seconda del tipo di risultato che si vuole ottenere, è opportuno quindi impiegare sempre gli utensili adatti!
La radice può essere macinata allo stato fresco, quando è essiccata è più indicato ricorrere ad una grattuggia a lama bidirezionale, per macinarla si può impiegare un utensile da cucina di uso comune come il passaverdure.
L’attrezzo è dotato di tre bracci che servono per agganciarlo ad una pentola o ad altro recipiente per renderlo più stabile, tre dischi con fori di diametro differenziato per diversi usi, una manovella con pomo in plastica.
In commercio ci sono diversi modelli, è preferibile scegliere i passatutto manuali in acciao inossidabile 18/10 rispetto a quelli in plastica, i prezzi di vendita al pubblico oscillano da un minimo di 16,00 euro come il modello in acciaio della Moulinex a un massimo di 35,00 euro come quello della marca Stella; è consigliabile comunque visitare un negozio di articoli casalinghi per fare la scelta più opportuna e vedere i prezzi praticati, ampia è l’offerta on line, ma bisogna sempre considerare quanto incidono le spese di spedizione sul prezzo finale.
Se vogliamo impiegare il rafano come le senapi forti, per esempio sulla carne bollita, non dovremo fare altro che pulirlo ben bene con un pelapatate, lavarlo e …..macinarlo con il nostro passaverdure, otterremo una polpa macinata fine che potremo usare per fare, ad esempio, una salsa piccante o una mostarda.
Se invece vogliamo ridurre in polvere fine la radice di rafano, dovremo prima farla seccare e poi grattuggiarla, in questo caso è preferibile utilizzare una grattugia girevole rispetto a quella tradizionale soprattutto per un fatto di manegevolezza; si raccomanda, inoltre, di non impiegare grattuggie elettriche che scaldando troppo il prodotto, finiscono col compromettere le caratteristiche odorose del rafano dovute all’olio essenziale in esso presente.
Per questo scopo, un ottimo attrezzo da cucina è la grattuggia rotatoria della “Microplane” che è dotata di due rulli intecambiabili con un filo di lama brevettato che permette di ottenere della polvere finissima, il prezzo di vendita al pubblico è di 32,00 euro.
L’unico svantaggio è rappresentato dal prezzo ma si tratta di un articolo di qualità che permette di avere risultati ottimali sia in termini di manegevolezza che di durata.
