Le cartellate sono dolci che provengono dalla Puglia, e in dialetto vengono chiamate “carteddate”. Risalgono al XVI secolo e si preparano soprattutto nel periodo del Natale. Vediamo, quindi, come realizzare le tradizionali cartellate pugliesi.
Per quanto concerne la forma, le cartellate sono simili a coroncine e hanno i bordi seghettati, un rimando alla corona di spine con cui, vuole la tradizione, venne cinto il capo di nostro Signore. Ecco i necessari ingredienti (le dosi sono calcolate per circa 8 persone):
- un chilo di farina
- 40 g. di lievito di birra da sciogliere in acqua
- 200 ml. di olio di oliva
- due bicchieri di vino bianco
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b.
- cannella in polvere q.b
- olio d’oliva per la frittura
- miele oppure vin cotto
Vediamo adesso nel dettaglio il procedimento:
- La farina va impastata insieme al lievito, al vino bianco e all’olio d’oliva: l’obiettivo è quello di ottenere un impasto che sia elastico, paragonabile a quello della pizza. Se necessario, è possibile aggiungere altro vino bianco oppure un po’ di acqua tiepida
- Una volta realizzato l’impasto, bisogna lasciarlo lievitare per un paio d’ore, tenendolo al caldo; dopodiché re-impastate di nuovo, in modo da ricavare delle piccole pagnotte che andranno poi stese per assumere la forma di dischetti sottili
- Servendosi di un taglia-pasta con la rotella smerlata, ritagliare dalla pasta delle strisce lunghe circa 30 centimetri e larghe 4. Quindi piegate a metà le striscioline dal lato lungo facendo combaciare le estremità
- A questo punto bisogna schiacciare con i polpastrelli la pasta e arrotolare ognuna delle strisce a forma di spirale, così da ottenere una sorta di rosa
- Ora preparate una padella abbastanza capiente e versateci dell’olio; le cartellate andranno fritte in olio bollente fin quando il loro colore non sarà diventato dorato. Una volta fritte, scolatele e sistematele sopra della carta assorbente, in modo da lasciare sgocciolare
- All’interno di un tegame lasciate bollire del miele oppure del vin cotto, e un poco alla volta inzuppate le cartellate, facendo sì che si impregnino per bene. Nel momento in cui tornano a galla, scolatele e poi mettetele a strati su un piatto da portata
- Ora non rimane che spolverarle con la cannella e lo zucchero a velo. Possono essere servita sia fredde che calde
Esistono, naturalmente, molte varianti delle cartellate pugliesi in base alla zona in cui vengono preparate: ogni famiglia possiede la sua ricetta e la custodisce gelosamente. In alcune di queste varianti non è previsto il lievito di birra. Volendo si può evitare di inzupparle nel miele o nel vin cotto e mangiarle dopo la semplice cottura; in questo caso possono essere spolverate con lo zucchero a velo, oppure condite con un pizzico di sale se si preferisce il salato.
