Come fare a casa il burro chiarificato

Il burro comune si compone di una percentuale di acqua che si aggira tra il 15 e il 18%, oltre che per una piccola parte di proteine. Esso, insomma, non è costituito solo da grassi. Questa introduzione serve a spiegare il motivo per cui esso non può essere utilizzato quando ci si trova ad operare in presenze di alte temperature. La ragione è presto spiegata. L’acqua presente nel burro agevola l’idrolisi degli acidi grassi. Essi, dunque, diventano liberi, e, sottoposti ad una serie di trasformazioni chimiche, divengono in poche parole sostanze nocive. Traduciamo: nel momento in cui sottoponiamo il burro a temperature superiori al punto di fumo, che corrisponde a 130 gradi, esso subisce una variazione di colore, divenendo dapprima nocciola, e poi bruno. Se il burro nocciola può essere utilizzato in cucina, poiché gli acidi grassi subiscono trasformazioni che danno origine a sostanze aromatiche che presentano un gusto gradevole al palato, bisogna comunque prestare la massima attenzione, poiché esso presenta anche sostanza nocive, e quindi il suo utilizzo dovrebbe essere vietato. Ecco, dunque, che nel momento in cui si vuole ricorrere al burro ad alte temperature è opportuno utilizzare il burro chiarificato. Andiamo a vedere, quindi, come deve essere prodotto. Per dare origine al burro chiarificato è sufficiente eliminare la maggior parte dell’acqua e della caseina presenti nel burro comune. È bene specificare che il burro chiarificato si trova facilmente in commercio, e viene chiamato burro concentrato, ma può essere prodotto senza problemi anche in casa. Ricordiamo, comunque, che il burro chiarificato presenta una quantità di grassi nettamente superiore al burro tradizionale, che si avvicina al cento per cento, a fronte di circa l’86% del burro normale. Ciò è dovuto, ovviamente, al fatto che non contiene acqua. Per produrre il burro chiarificato, dunque, prendiamo del burro normale, e lo facciamo cuocere a bagno maria per un quarto d’ora o al massimo venti minuti. Dopo tale periodo, noteremo formarsi in superficie una specie di sostanza biancastra, che non è altro che la caseina che si è coagulata per effetto del calore. Arrivati a questo punto, è opportuno procedere filtrando il burro. Possiamo farlo in maniera molto semplice utilizzando un normale canovaccio: tale operazione serve per rimuovere la caseina che è venuta così a formarsi. Il burro chiarificato così prodotto può essere conservato in un contenitore di vetro in frigo. Nel momento in cui si vuole utilizzarlo, basta prendere la quantità che si desidera con una forchetta o un cucchiaio. Il burro chiarificato, dunque, deve essere utilizzato in tutte quelle occasioni che presuppongono la frittura del burro. È bene ricordare, infatti, che il burro dovrebbe essere utilizzato solo crudo, o comunque nelle situazioni in cui non si superano i 130 gradi di temperatura. Concludiamo segnalando che per quanto concerne la cottura a bagno maria del burro, essa deve essere effettuata in un recipiente di qualità, che favorisca una distribuzione omogenea del calore, per evitare che il burro si bruci, e preferibilmente alto e stretto per agevolare la formazione di strati.