Come affilare i coltelli

Sono molte le persone che hanno la passione per i coltelli. Strumento di lavoro e motivo di orgoglio, il coltello, soprattutto quello a serramanico, è un cliché che si trova ormai raramente, e soprattutto difficilmente in città, anche perché va maneggiato con cura.
Di coltelli ne esistono di innumerevoli tipi e specie, e l’affilatura costituisce un lavoro non facile da eseguire, considerando che anche nelle grandi città esiste ancora l’arrotino che gira con il suo carretto, e pochi sono in grado di eseguire questo minuzioso e delicato lavoro.
Avendo un coltello di qualità, molti però imparano ad affilarlo. Inizialmente è difficile, perché l’affilatura è un’operazione manuale che richiede una notevole precisione tecnica. Uno dei primi strumenti da avere a disposizione è l’acciaino. Diversamente da quanto si possa pensare, tuttavia, questo mantiene solo l’affilatura di un coltello già affilato, e può essere usato solo quando si voglia correggere l’affilatura di un coltello già tagliente.
Per eseguire una affilatura corretta, bisogna invece disporre della pietra abrasiva. Consideriamo che questa pietra è composta solitamente da carburo di silicio, oppure da ossido di alluminio, almeno nei casi più comuni, e se lavorata bene, dà un’ottima resa.
Ve ne sono altre, definite pietre diamantate, perché all’interno della loro matrice è dispersa della polvere del preziosissimo brillante: si tratta di pietre molto costose, ma sono in assoluto le più efficaci, e acquistate dai veri amanti dei coltelli, o dagli affilatori di mestiere.
In ogni caso, la grana della pietra è più o meno fine. Quella da 100 grit è la pietra più grossolana; quella di 1200 grit è quella di tipo extra fine. Nei laboratori si usa in genere la pietra con grana superiore a trecento, perché è quella che affila efficacemente qualsiasi tipo di coltello.
Le misure della pietra, invece, vanno da una larghezza di 3 o 4 centimetri ad una lunghezza di 20.
Per eseguire una corretta affilatura, bisogna mantenere l’angolo durante l’esecuzione dell’operazione. Esistono guide della stessa marca dei coltelli che spiegano come ottimizzare l’angolo. La pietra va posizionata su un supporto che non la faccia scivolare, di solito in gomma.
L’angolo di affilatura per i coltelli da cucina è compreso tra i 15 e i 20 gradi. Angoli maggiori sono usati per affilare coltelli destinati ad un uso diverso, come la macelleria.
Tenendo il coltello con uno o entrambi i pollici, la mano va ad eseguire un movimento lento, circolare e continuo o circolare e alternato che faccia scivolare la lama sulla pietra.
L’inclinazione della lama va mantenuta in base alla sua larghezza. Una lama larga due centimetri avrà un’inclinazione di sei millimetri, una di quattro centimetri avrà un’inclinazione di dodici millimetri e così via.
Sarete arrivati al termine del lavoro quando vedrete un truciolo di bava formarsi sullo spigolo della lama. Passandovi il dito in direzione trasversale, avrete una lama più ruvida da un lato. Rimuovete il truciolo passandovi delicatamente la pietra pomice oppure una pietra abrasiva più sottile di 600 grit.
La lama perfetta dovrà essere perfettamente liscia e senza ostacoli e non dovrà riflettere la luce.