Una variante del tradizionale dolce viennese, con soffice pan di Spagna alle mandorle, farcito di confettura ai mirtilli rossi e ricoperto di glassa al cioccolato bianco.
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INGREDIENTI
10 persone
Pan di Spagna
7 uova medie
160 gr di zucchero semolato
q.b. di sale
15 gr miele
1 cucchiaino di aroma di mandorle
160 gr di farina 00
100 gr di farina di mandorle
40 gr di burro
Farcitura
500 gr di confettura di mirtilli rossi
Copertura
600 gr di cioccolato bianco
350 ml di panna fresca liquida
4 gr di gelatina in fogli
40 gr glucosio
q.b. di cioccolato bianco tritato
Difficoltà media
Preparazione
Prendete una bastardella, ponete le uova al suo interno e sbattetele con una frusta, aggiungendo zucchero, miele e sale.
Mettete sul fuoco una pentola con poca acqua e sovrapponete la bastardella senza farle toccare l’acqua. Lasciate scaldare fino a 45°. A temperatura raggiunta, trasferite il composto in una planetaria munita di frusta.
Aggiunto un cucchiaino di aroma di mandorla amara, montate a velocità media per 20 minuti, fino a quando non otterrete un impasto spumoso. Inserite la farina 00 e di mandorle, accuratamente setacciate, e mescolate con delicatezza. Sciogliete del burro e stemperatelo con 2 cucchiai di composto per farlo amalgamare meglio. Unitelo all’impasto.
Imburrata la teglia, foderatela con carta da forno e colate il composto nella tortiera, livellandolo con una spatola.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35 minuti e, dopo aver sfornato il pan di Spagna, lasciatelo raffreddare.
Crema al cioccolato bianco
Ammorbidite i fogli di gelatina mettendoli a bagno.
Scaldate in un pentolino panna e glucosio quasi fino al bollore, spegnete e versate nella ciotola insieme al cioccolato bianco, mescolando fino al suo scioglimento. Sciogliete nel composto anche i fogli di gelatina strizzati, mescolate e frullate con un frullatore ad immersione. Setacciate con un colino per togliere le bolle di aria. Coprite con la pellicola a contatto, fate intiepidire e mettete in frigo.
Farcitura
Tagliate in 3 parti la torta e farcite ogni strato con confettura ai mirtilli rossi.
Passate la confettura anche sulla superficie e sul bordo della torta e mettetela ad asciugare in frigo per 30 minuti.
Copertura
Adagiate la base su una gratella e fate colare la crema al cioccolato bianco fino a ricoprire l’intera torta. Mettetela in frigo per far rassodare la prima copertura e ripetete l’operazione.
Dopo la seconda colatura lasciatela solidificare del tutto e con la crema avanzata, riposta in un conetto di carta da forno, scrivete “Sacher” sulla superficie. Decorate infine i bordi della torta con del cioccolato bianco tritato.
