I crauti, tipici della stagione invernale e dei paesi di lingua tedesca, sono un vegetale davvero ottimo, soprattutto se fatti in casa. Inoltre, sono economici e molto saporiti.
Possiamo preferire la varietà del cavolo cappuccio, che ha le foglie lisce e compatte di colore verde chiaro o rosso, oppure il cavolo verza, che è quello dalle foglie raggrinzite.
Le ricette più conosciute per cucinare i crauti sono due: una prevede la cottura, l’altra solo la macerazione del cavolo. In entrambi i casi, non sarà necessaria la sterilizzazione del barattolo perchè sarà l’aceto stesso a far sì che i crauti si mantengano perfettamente.
È risaputo che per conservare un alimento si può usare l’aceto oppure il sale. In questo caso, si utilizzano entrambi.
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Come preparare i cavoli
Bisogna prendere degli ottimi cavoli (magari quelli del contadino) e tagliarli in quattro spicchi. Lasciarli a bagno in tanta acqua con limone e un cucchiaio di sale grosso, in modo da disinfettarli. Agli ingredienti della ricetta sono:
- olio extra vergine d’oliva,
- sale
- aceto bianco.
Crauti cotti nell’aceto
Una volta sciacquati abbondantemente i cavoli, senza però sfogliarli, li si taglia a fettine sottili al massimo mezzo centimetro e li si fa bollire in una grossa pentola contenente la stessa quantità di acqua e aceto. I cavoli vanno solo scottati per non perdere la loro caratteristica croccantezza. Vanno poi scolati e tenuti da parte.
Ricetta Crauti macerati in aceto e sale
Si sciacquano bene i cavoli, anche in questo caso senza sfogliarli. Li si pone su un grosso tagliere e si fanno delle fettine sottilissime. I cavoli andranno poi sistemati in una grossa scodella e conditi con tanto sale e abbastanza aceto bianco fin quasi a ricoprirli.
Si lasciano a macerare per circa 24 ore, girandoli ogni tanto. Quando sono pronti, si possono scolare. Possiamo anche strizzarli con uno strofinaccio pulito affinché vengano privati dell’eccesso di aceto.
In entrambi i casi, i crauti vanno poi messi in una grossa scodella dove saranno conditi a piacere.
Ci si può sbizzarrire su come farli. I tradizionali crauti sono quelli semplicemente cotti in aceto. Per chi preferisce invece speziarli, può aggiungere olio, aglio, peperoncino, prezzemolo o origano. Una ricetta prevede anche un pizzico di mentuccia romana.
La conservazione dei crauti
Una volta conditi, si tengono da parte per un paio dore, girandoli ogni tanto. Quando avranno preso sapore, li si pone nei barattoli.
Per entrambe le ricette si utilizza olio extra vergine di oliva di ottima qualità.
I crauti vanno messi in un barattolo, pressati e ricoperti di olio. Si infila in ciascun vasetto un bastoncino per privarli dell’aria residua e il giorno successivo si potranno chiudere.
In entrambi i casi, i crauti saranno sterilizzati e si potranno gustare già dopo qualche giorno.
Si manterranno così anche per un anno.
