La coltivazione dello zafferano si basa su un procedimento complesso. Un processo delicato, che prevede svariate fasi, ad esempio la raccolta, che devono avvenire necessariamente con tecnica manuale.
Coltivare questa spezia preziosa, dalle proprietà equilibratrici dell’umore, apprezzate e scoperte dalle antiche civiltà arabe, richiede dedizione, ma è un’attività che ci regalerà certamente grandi soddisfazioni.
Inoltre, a differenza di quanto si possa pensare, non solo il risotto alla milanese deve a lui il suo indiscusso successo, ma sono tanti i piatti europei che lo vedono come ingrediente chiave. (Vuoi un’idea per un risotto allo zafferano? Allora leggi qui). Basti pensare alla paella spagnola o alla bouillabaisse, zuppa di pesce provenzale, preparata anche nella nostra Liguria.
E non pensate che neppure nel freddo Nord lo zafferano non trovi impiego. Qui, infatti, viene utilizzato frequentemente per regalare colore e sapore ai dolci, con tante leccornie del periodo natalizio, che lo vedono impiegato con noce moscata e cannella.
Ovviamente in cucina, però, le sue caratteristiche uniche vengono sprigionate ed esaltate da piatti che prevedono la presenza di riso, crostacei, carni in umido e salse delicate. Ad accompagnarlo rigorosamente un vino bianco.
Vediamo allora di conoscere meglio questa preziosa spezia e di conoscerne i segreti della preparazione.
Cos’è lo zafferano e quali le sue proprietà
Lo zafferano si ricava da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. Ad essere utilizzati i 3 stimmi, ossia la parte che riceve il polline. Gli stimmi vengono raccolti per poi essere essicati, operazione estremamente delicata (così come la raccolta, da effettuare rigorosamente nel corso delle prime ore della giornata), da cui dipenderà la qualità del vostro zafferano.
Il croco è quindi, per chi non la sapesse, una pianta erbacea perenne che giunge a fioritura in Autunno. Splendidi i suoi fiori, di un bel coloro viola, dalle delicate sfumature che vanno dal malva al porpora.
Si tratta di una pianta di altezza limitata ( arriva al massimo ai 30 cm.), che partorisce da ogni fiore uno stilo con 3 punte, terminanti con uno stigma da 20-30 mm. Sono questi che andranno raccolti e utilizzati per ottenere lo zafferano.
L’alto costo dello zafferano si giustifica con un solo dato: servono circa 100.000 fiori per ricavare un solo chilogrammo di prodotto e una superficie pari 1000 mq. Ore di lavoro? Più di 400!
Insomma una resa per fiore di soli 10 milligrammi per fiore.
I benefici e le controindicazioni dello zafferano
Tra i suoi maggiori benefici, quello di avere indubbie capacità antidepressive. Merito della crocina, una sostanza simile alla fluoxetina dei farmaci. Effetti simili, ma meno impattanti sulla sfera sessuale, a riprova delle decantate proprietà afrodisiache di questa spezia.(Vuoi combattere la depressione con metodi naturali? Leggi qua).
Inoltre, particolare non meno importante, alcuni studi in vitro hanno rilevato una potenziale azione antitumorale, di crocina e crocetina.
Da segnalare anche una sua efficace nella gestione dei sintomi della Sindrome Premestruale.
Benefici indiscussi che, però, non devono farci indurre ad esagerare con il suo consumo.
Lo zafferano, infatti, rappresenta una spezia da utilizzare con parsimonia, in quanto capace anche di produrre sgradevoli effetti collaterali, quando se ne abusa.
Un utilizzo superiore al grammo potrebbe anche provocare nausea e vomito, oltre i 20 di grammi (ma potrebbe bastarne una dozzina) si rischia addirittura la morte. La sua assunzione come integratore, ad esempio, non va oltre i 15-30 mg al giorno .
Lo zafferano nella storia e dove di produce
Per quella che è la spezia più preziosa del Pianeta, un’origine molto antica, che si perde nella notte dei tempi. Gli esperti ne fanno derivare la nascita nell’isola di Creta circa 5.000 anni fa.
Di certo sin dall’antichità lo zafferano era protagonista di intensi traffici nel Mediterraneo ad opera delle navi fenicie.
Greci, Egizi e Romani lo apprezzavano, così come avveniva ugualmente in Medio Oriente e in Persia, dove trovava utilizzo come ingrediente ma non meno deodorante. Le cronache, ad esempio, riportano come Alessandro Magno lo aggiungesse ai suoi bagni, per lenire le tante ferite collezionate in battaglia.
Solo successivamente il suo sbarco in Cina e India.
Nel Medio Evo a monopolizzarne il suo commercio gli Arabi, con Venezia che divenne crocevia di scambio tra Occidente e Oriente. Un traffico massiccio, anche per il suo utilizzo come medicinale, soprattutto in occasione delle periodiche pestilenze.
Oggi capitale indiscusso della produzione dello zafferano l’Iran, con quasi il 90% della produzione mondiale.
Importanti anche le coltivazioni in India, Marocco, Grecia, Spagna e Italia.
Nel Belpaese ne troviamo zone di coltivazione soprattutto in Toscana, Abruzzo, Umbria, Marche e Sardegna.
Come si coltiva lo zafferano
Per iniziare serve scegliere un terreno adatto. La scelta deve ricadere su un tipo di terra non argillosa, che sia in grado dunque di filtrare l’acqua in maniera eccellente; questa scelta è fondamentale per evitare di danneggiare i bulbi. Per attestarsi come coltivatori professionisti, il terreno dovrà contenere almeno quattrocento bulbi di zafferano.
Dopo aver scelto il terreno servirà porre molta cura alla scelta dei bulbi. Importante sceglierli sani; il bulbo della pianta deve essere scuro, dal colore omogeneo e dalla consistenza molto compatta.
Fate attenzione che il bulbo non sia stato attaccato da funghi di varia natura, che potrebbero potenzialmente farlo marcire dall’interno. Accorgersi della salute del bulbo è molto semplice: i funghi solitamente danno al bulbo delle macchie più chiare in superficie.
Quando si semina e raccoglie lo zafferano
Ora che il materiale di partenza è pronto si può partire con la coltivazione vera e propria: la semina solitamente inizia nel periodo a cavallo tra fine Agosto ed inizio Settembre.
I bulbi andranno seminati ad una profondità media di dieci centimetri e ad una distanza minima di cinque centimetri tra l’uno e l’altro. Coltivare questa spezia non è particolarmente difficile, basterà prestare attenzione a che non si formino ristagni d’acqua. Per le restanti variabili climatiche, è una pianta che non teme il freddo ne la siccità.
La fase di raccolta avviene solitamente nel mese di Dicembre. Questa ultima fase è la più complessa e delicata: non solo i fiori dovrebbero essere raccolti fin dal primo giorno in cui si schiudono per evitare di perderli (la fioritura non dura che pochi giorni) ma questa operazione andrà fatta a mano, per evitare di rovinare lo stimma, il portatore della spezia.
Una volta raccolti i fiori, con una pinzetta andranno delicatamente tolti gli stimmi dai fiori e appoggiati su una superficie assorbente per seccarli. Dopo aver compiuto questo passaggio, servirà triturarli e metterli in un ambiente il più possibile secco e privo di umidità, come ad esempio delle boccette di vetro sigillate, che ne preservino l’aroma. (Idee per piatti a base di zafferano? Scoprile con la nostra guida).
