Come pulire i carciofi

La pulizia dei carciofi viene spesso ritenuta un’operazione laboriosa e difficile, che non di rado fa desistere le massaie dal prepararli proprio perché non hanno voglia di pulirle. In realtà, come vedremo in questa guida, pulire i carciofi è assolutamente facile, anche se richiede un po’ di tempo: chiaramente, sarà necessario avere presente quali sono gli accorgimenti da seguire e soprattutto qual è la maniera corretta di agire. È bene innanzitutto precisare che la pulizia dei carciofi cambia a seconda del piatto che dobbiamo cucinare. Ricordiamo che il carciofo, non appena viene tagliato, al contatto con l’aria tende a diventare scuro, per effetto di una ossidazione molto veloce. Ciò impone di mettere i carciofi, una volta che sono stati puliti, in una ciotola riempita con acqua e spicchi o succo di limone, acqua acidulata, dunque. Per due litri d’acqua basterà mezzo limone. Ricordiamo, quando spremiamo l’agrume, di togliere i semi, per evitare che finiscano in mezzo ai carciofi: in seguito sarebbero difficili da togliere. Possiamo ovviare al problema spremendo prima il succo in un bicchiere, per procedere alla rimozione dei semi. Quando puliamo i carciofi, sarebbe sempre bene, nel caso in cui fosse possibile, usare un paio di guanti, per evitare che le mani diventino nere a causa delle sostanze contenute, che a contatto con l’aria si ossidano e si attaccano alle mani. Pulire le mani nere risulterà abbastanza difficile (comunque potremo aiutarci con acqua fresca corrente e strofinando una fetta di limone), quindi ricordiamoci di questa semplice precauzione. Bene, fatte queste doverose premesse, andiamo a scoprire in concreto come pulire il carciofo. Iniziamo togliendo le foglie più esterne, dure, per arrivare al cuore, più chiaro e tenero. A molti sembra uno spreco togliere tutte le foglie esterne, ma lasciandole potrebbe accadere che il carciofo risulti stopposo al palato. Arrivati, dunque, al cuore del carciofo, composto da foglie tenere e chiare, tagliamo le punte, più o meno a metà, ricorrendo a un coltello dalla lama affilata e liscia. Ora non rimane che tagliare il gambo, che eventualmente possiamo conservare a parte. Appoggiamo il carciofo su un piano o un tagliere, e lo tagliamo in due. Eliminiamo, a questo punto, la peluria interna, aiutandoci, questa volta, con un coltello dalla punta arrotondata o in alternativa con l’estremità di un pelapatate piuttosto appuntito. È importante togliere i peli del carciofo, perché sono pungenti e duri, e sotto i denti renderebbero il piatto stopposo. Ora possiamo, se vogliamo, ripulire la base del carciofo, sempre con il pelapatate, al fine di eliminare la parte più dura all’esterno. Non rimane che affettare il carciofo, tagliandolo in due o quattro parti a seconda del piatto che vogliamo cucinare. Il gambo è ottimo, per esempio, trifolato. Esso deve essere tagliato circa a una decina di centimetri, togliendo la parte in fondo e lasciando quella in alto, molto più tenera. Fino a quando non saranno messi a cuocere, sarà opportuno lasciare i carciofi nell’acqua acidulata per non farli scurire.