Come fare essiccare i pomodori al sole

Una delle più antiche tradizioni della cucina popolare italiana consiste nell’’essiccazione dei pomodori rossi, ben maturi, nel periodo estivo, in luglio o in agosto. Era un sistema, ancora usato, per conservare il pomodoro e renderlo disponibile tutto l’anno. Oggi le cose sono cambiate, e la coltivazione in serra regala pomodori freschi anche in inverno, ma in molte zone dove il clima è ventilato, si ama perpetrare questa abitudine, per sfruttare i pomodori secchi in numerose ricette.
Le modalità di essiccazione dei pomodori sono essenzialmente due. Una prevede che il pomodoro, ben maturo, venga tagliato a metà e privato dei semi. L’’altra che, oltre ad essere privato dei semi interni, venga spezzettato e messo al sole dopo aver creato una specie di “dadolata”.
Per essiccare i pomodori, occorre procurarsi questi attrezzi: una grossa tavola di legno ben pulita ed asciutta, un coltello da cucina e una grossa rete in nylon o in cotone a trama molto fitta. La rete deve essere pari al doppio delle dimensioni della tavola di legno.
I pomodori, maturi ma ben sodi, vanno tagliati a metà con un coltello affilato, e privati dei semi che contengono all’interno. C’è chi usa essiccare anche questi, per poi riutilizzarli nel periodo della semina, oppure preferisce usarli da subito per la concimazione dell’’orto. In entrambi i casi, si evita di buttarli via.
Le due parti del pomodoro, completamente ripulite, possono essere posizionate sulla tavola di legno, sulla quale sia stata poggiata la metà della rete. I pomodori vanno messi con la parte aperta rivolta verso l’alto, in modo tale che il sole li colpisca direttamente, e vanno ricoperti con la rete, che permette ai raggi di filtrare, ma li protegge da mosche e insetti.
Una volta sistemati, vanno posizionati nella parte più esposta di un terrazzo o di un giardino, dall’’alba al tramonto, facendo attenzione a metterli dentro quando piove e quando è buio. Devono essere essiccati per almeno venti giorni in piena estate, in modo tale che vengano privati dell’’acqua che contengono. L’’umidità impedirebbe loro di asciugare completamente, rischiando che, una volta conservati, formino della muffa o inacidiscano.
C’è chi, non avendo una casa con giardino, li fa “asciugare” in forno, ad una temperatura massima di 120° per due ore, perché non devono cuocere.
Una volta essiccati, vanno raccolti in una cesta, e si può decidere la conservazione. Per chi ha una cantina o un garage, è possibile legarli con uno spago da cucina, facendolo passare con un ago all’interno della parte centrale. Si infila una “pacca” di pomodoro dietro l’altro, alternandone ogni 7/8 pezzi con delle foglie di alloro. Il cordone pieno di pomodori sarà attaccato al soffitto del garage, e non farà altro che continuare il processo di essiccazione per tutta l’estate.
Un altro sistema è quello di conservare i pomodori in barattoli di vetro. A secco con delle erbe aromatiche, o riempiendo il barattolo di olio fino all’’orlo (il pomodoro va ricoperto per scongiurare la formazione di muffa), aggiungendo aglio, prezzemolo, alloro e altre erbe profumate a piacere.