Ecco la procedura da seguire per sterilizzare una marmellata evitando i rischi connessi alla formazione del botulino.
Una volta preparata la marmellata, il composto ancora caldo deve essere versato nel barattolo, avendo cura di lasciare circa mezzo centimetro di vuoto. Dopo aver chiuso il barattolo, la marmellata deve essere lasciata raffreddare provocando una depressione nel coperchio, che deve costituire un sigillo ermetico. Dopodiché, si può effettivamente iniziare la fase di sterilizzazione, che permette di evitare batteri e muffe al momento del consumo.
Occorre mettere in evidenza che una sterilizzazione eseguita in maniera errata (così come la conservazione) può provocare una proliferazione del Clostridium botulinum e delle sue spore, che nei casi più gravi può causare anche intossicazioni pericolose se non addirittura mortali.
La presenza di botulino può essere ravvisata in cambiamenti evidenti nell’aspetto della marmellata, o in rigonfiamenti delle capsule o dei barattoli dovuti alla presenza di gas.
Nel caso in cui notassimo uno di questi segnali, il barattolo di marmellata deve essere buttato immediatamente, senza nemmeno aprirlo. Sulla superficie, in genere, si formano delle muffe non tossiche, ma è sempre preferibile non correre rischi, e buttare tutto.
Veniamo, quindi, all’operazione di sterilizzazione: i vasi, una volta chiusi e sigillati, devono essere posizionati in un recipiente capiente e alto, in cui l’acqua superi per almeno tre centimetri il coperchio che chiude i barattoli.
L’acqua deve essere portata a ebollizione: dopodiché, la fiamma deve essere abbassata, e la marmellata deve essere fatta sobbollire per almeno mezz’ora. Trascorso questo periodo, si può spegnere il fuoco, e lasciare che i vasi intiepidiscano leggermente. Quindi, essi possono essere tolti dal recipiente e asciugati. Quando si saranno completamente raffreddati, dovranno essere conservati in un luogo al riparo da fonti di calore e fresco. Sarà sempre opportuno apporre sui vasetti delle etichette con la data di preparazione: la conservazione, infatti, non può superare i dodici mesi.
Tale procedura di sterilizzazione è valida sia per le marmellate che per qualsiasi altro tipo di conserva: sottaceti, gelatine, sottoli, salamoie, eccetera. In alcuni casi, è consigliabile sterilizzare i vasetti anche prima, quando sono vuoti, semplicemente mettendoli a bollire in acqua: si tratta di un’azione indispensabile per impedire lo sviluppo dei micro-organismi.
In alternativa, nei supermercati sono in vendita i cosiddetti sterilizzatori: semplici apparecchi che svolgono tutto il lavoro in completa autonomia, e che permettono di preparare la marmellata in totale sicurezza.
