Contrariamente alla carne, che spesso richiede un certo periodo di tempo (la cosiddetta “frollatura”) per poter essere apprezzata appieno, il pesce e’ migliore se consumato fresco.
Il massimo sarebbe poterlo cuocere e gustare appena pescato.
Quanti di noi si sono stupiti per la bontà di un pesce mangiato in un ristorante (onesto) della riviera e poi non ritrovare la stessa magia nello stesso tipo di pesce preso in città, a centinaia di chilometri dal luogo di origine?
Per limitare i “danni” conviene saper riconoscere un pesce quantomeno abbastanza fresco da uno che ormai ha subito le ingiurie del tempo e, nel caso, magari cambiare menù.
Prendiamo in considerazione pesci quali branzino e orata. Grazie alla diffusione degli allevamenti, questi tipi di pesce sono diventati addirittura un cibo a buon mercato.
Sì, certo, rispetto al “pescato” non di allevamento si perde qualcosa, ma anche passando da 10 Euro al chilo a 30 Euro il chilo si perde qualcosa!
L’importante è che sia fresco.
I punti da considerare per valutare la freschezza di questi pesci (e di tutti i pesci di aspetto simile) sono i seguenti:
1) Aspetto visivo.
Il pesce fresco ha il corpo di un brillante colore metallico, con squame ben attaccate.
Occhi “vivaci”, trasparenti e lucidi. Non infossati. Il fatto che il pesce sul banco del pescivendolo sia privo della testa può suscitare più di un dubbio sulla sua freschezza.
Le branchie devono essere umide e avere un bel colore rosso vivo. Il color mattone è un indice del tempo che passa…
Una volta superato questo primo esame si passa alla seconda fase
2) Aspetto tattile.
Con fare furtivo, (scherzo…) toccare con un dito il corpo del pesce. La leggera pressione del dito farà rientrare un po’ la carne ma, non appena si ritrae la mano, il leggero infossamento deve sparire. Il fatto che rimanga la fossetta non è un buon segnale di freschezza.
Il pesce deve essere presentarsi piuttosto rigido. Prendendolo in mano non deve afflosciarsi.
3) Olfatto.
La cosiddetta “puzza di pesce” non è un indice di freschezza!
Il pesce fresco ha un profumo di mare, gradevole.
Passiamo ora ai crostacei come i gamberi e gli scampi. Anche in questo caso l’odore deve essere gradevole, di colore rosso o arancione piuttosto brillante e con l’attaccatura della testa al corpo di colore non scuro. Chiaramente se poi muovono le zampette, tanto meglio, perché questi tipi di animali degradano piuttosto rapidamente una volta morti.
Quasi indispensabile, per astici e aragoste, il loro acquisto quando sono ancora vivi, anche se può sembrare barbaro l’uso di metterli addirittura in pentola da vivi.
Seppie e calamari devono avere un aspetto umido e carni sode. L’odore non deve essere pungente neavere sentore di ammoniaca.
Infine, vediamo qualche precauzione per quanto riguarda cozze, vongole e ostriche. Anche in questo caso si dovrebbero comprare elementi ancora vivi, anche se, ovviamente, non si muovono… La conchiglia deve essere lucida e chiusa. Le cozze già aperte e’ bene scartarle.
