Non c’è dubbio che il primo requisito richiesto per quanto concerne la qualità del pesce è la freschezza essendo tutte le specie ittiche soggette a un deterioramento molto veloce; le cause principali sono legate al fatto che il pesce è soggetto facilmente all’attacco di enzimi e di batteri che naturalmente sono presenti sulla pelle e nell’intestino dell’animale, quando il pesce e i crostacei sono attaccati da agenti batterici la loro carne cambia di consistenza e il corpo perde quella naturale rigidità che è un indicatore di freschezza.

Come essere sicuri allora che il pesce e i crostacei che acquistiamo sono freschi?
Bisogna osservare alcuni aspetti che sono facilmente constatabili ricorrendo ai tre sensi : vista, tatto e olfatto.

Come sapere se un pesce è fresco?

Ecco le caratteristiche di un pesce fresco:

–Odore: fresco, gradevole, delicatamente di mare, l’odore è il primo indicatore che risalta immediatamente quando il pesce sta incominciando a deteriorarsi;

–Corpo: deve essere naturalmente rigido a temperatura ambiente, leggermente tendente a disegnare un arco, di aspetto brillante;

–Occhio: bombato, la forma deve essere leggermente convessa e non affossata,la cornea è trasparente, la pupilla nera e brillante;

–Branchie: rosse, brillanti e prive di secrezioni mucose;

–Carne: deve essere soda, è opportuno fare la prova del dito, premendo la carne se è consistente allora il pesce è fresco;

–Colonna vertebrale: ben attaccata e aderente alla carne, se si stacca con facilità vuole dire che il pesce non è fresco. Altro aspetto da considerare è il colore della colonna vertebrale, deve essere bianca, quando tende al rosso è un altro campanello d’allarme, più invecchia, infatti, più diventa rossa.

Come riconoscere un frutto di mare fresco

Il primo indice di freschezza è l’odore, se i pesci deteriorano facilmente, i molluschi ancora di più; per cozze, ostriche e vongole bisogna controllare le valve che devono essere serrate, quando sono semiaperte non consumare il prodotto.
Una volta che i frutti di mare sono stati aperti verificare che l’acqua marina non emani cattivo odore e che sia trasparente, quando è sporca vuol dire che il corpo molle sta incominciando a decomporsi.

Come riconoscere i crostacei freschi

Rientrano in questa categoria. aragoste, astici e granchi; i crostacei freschi devono avere il guscio fresco e bagnato, le chele devono essere ben attaccate al corpo, il globo oculare brillante, la carne soda e di odore appena percepibile.
Eliminare i crostacei che presentano il guscio secco e opaco e che hanno la carne di colore giallastro scuro e priva di consistenza.

Altri tipi di molluschi: i cefalopodi

Questa categoria comprende polipi, seppie e calamari; la superfice deve presentarsi lucente, leggermente bagnata e fresca. Il colore deve essere bianco nerastro oppure di colore rosa sfumato senza sfumature di colore tendente al giallo.