Nel mondo della gastronomia, i tartufi sono considerati gioielli culinari per il loro aroma e sapore intensi. Tuttavia, esistono varietà di tartufi, tra cui i tartufi bianchi e neri, ognuno con le proprie caratteristiche distintive.
In questo articolo, esploreremo le differenze tra il tartufo bianco e il tartufo nero, due prelibatezze amate dai gourmet di tutto il mondo. Scopriremo le sfumature di gusto, profumo, habitat e prezzo che li rendono così unici e apprezzati in cucina.
Se sei un appassionato di tartufi o semplicemente curioso di saperne di più, continua a leggere per immergerti nel delizioso mondo dei tartufi e delle loro differenze affascinanti.
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Qual è la differenza fra tartufo bianco e tartufo nero? Cosa sono i tartufi
Innanzitutto giova comprendere cos’è il tartufo, indifferentemente dalle sue caratteristiche. Il tartufo è un fungo ipogeo (ossia che cresce sottoterra), che si sviluppa in simbiosi con le piante, un rapporto mutualistico noto come micorriza. Questo significa che il tartufo e le piante coinvolte beneficiano reciprocamente uno dall’altro.
Il tartufo è un fungo micorrizico, il che significa che stabilisce una relazione simbiotica con le radici delle piante ospiti. In particolare, il tartufo si sviluppa nelle vicinanze delle radici di alberi come il leccio (Quercus ilex), il nocciolo (Corylus avellana), il pino (Pinus spp.) e altre specie arboree.
Questa simbiosi è molto importante sia per il tartufo che per l’albero ospite. Da un lato, infatti, il tartufo riceve sostanze nutritive, come zuccheri, dall’albero attraverso le radici, mentre l’albero riceve minerali e acqua grazie alle radici del tartufo. Questa cooperazione consente al tartufo di crescere e svilupparsi sotto terra, protetto da condizioni ambientali sfavorevoli, mentre l’albero ottiene un miglior assorbimento di nutrienti e una maggiore resistenza alle malattie.
Zone di crescita e raccolta del tartufo
Come anticipavamo si trova prevalentemente nei boschi, e si distingue in tutta una serie di esemplari (il Nero estivo, il Bianchetto, lo Scorzone, l’Uncinato, ecc..) anche se di norma, quando si parla di tartufi, ci si rivolge alle due specie più note: il pregiato bianco e quello nero. Il primo è prevalentemente associato a regioni italiane come il Piemonte e la Toscana, anche se può essere trovato in altre parti d’Europa. D’altra parte, il tartufo nero ha una distribuzione geografica più ampia ed è diffuso in molti Paesi europei, con la Francia che ne è un notevole produttore. Queste differenze di habitat influenzano considerevolmente anche i prezzi dei due tartufi.
Restando ai confini nazionali, quando si parla di tartufo bianco, automatica l’associazione con Alba, anche se non meno presente nell’astigiano, nel tortonese e nella val Curone, anche se non mancano esemplari in Toscana (San Miniato), Abruzzo, Marche, Molise e anche in Irpinia.
Se il tartufo bianco più conosciuto è quello d’Alba, quello nero più famoso è quello di Norcia.
Il tartufo bianco d’Alba si raccoglie verso la metà di settembre, l’odore è abbastanza forte ma ha un gusto abbastanza delicato, viene mangiato di solito crudo a fettine sottili oppure a scaglie sulla pasta. Il tartufo nero di Norcia invece viene raccolto a metà dicembre, l’odore è meno forte rispetto a quello bianco, ma il sapore è molto più intenso e forte, viene mangiato di solito sia crudo che cotto a seconda dell’esigenza e può essere inserito in mille ricette che prendono un sapore tutto particolare grazie a questo splendido e meraviglioso ingrediente.
Tempo fa per la raccolta dei tartufi si usavano i maiali, ma dopo un po’ di tempo ai suini furono sostituiti i cani in quanto i maiali erano ghiotti di tartufi e appena annusati tentavano di mangiarli, attuando una vera e propria lotta con i loro padroni, il cane invece assicura un olfatto più elevato e si dimostra assolutamente più gestibile.
Come riconoscere il tartufo bianco e quello nero?
Il “vero” tartufo bianco ha una forma irregolare ed è di colore ocra, al suo interno troviamo molte venature bianche con un colore che varia tra bianco, rosa e marrone chiaro. Il suo periodo di crescita va dalla fine del periodo estivo fino all’inizio della stagione invernale, è il più pregiato e costoso tra i tartufi. Il “vero” tartufo nero invece è di forma tonda, il colore varia tra il nero e il marrone scuro, all’interno è chiaro per i tartufi “nati” da poco, mentre quelli più longevi hanno un colore scuro o nero-rosso.
Il tartufo bianco e il tartufo nero sono due varietà di tartufi molto apprezzate in cucina, ma differiscono, come abbiamo anticipato, in diversi aspetti, tra cui il colore, il sapore, il profumo, l’habitat e il prezzo. Ecco le principali differenze tra i due:
- Colore:
- Tartufo Bianco: Come suggerisce il nome, il tartufo bianco è di colore bianco o crema. Ha una buccia esterna rugosa e una polpa interna chiara.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero varia dal marrone scuro al nero. La sua buccia è più liscia rispetto al tartufo bianco.
- Sapore:
- Tartufo Bianco: Il tartufo bianco ha un sapore molto delicato e aromatico, con note di aglio, formaggio e noci.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero ha un sapore più forte e terroso, con tonalità di terra e bosco.
- Profumo:
- Tartufo Bianco: Il tartufo bianco è noto per il suo profumo intenso e penetrante, spesso descritto come simile a quello dell’aglio.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero ha un aroma meno pronunciato rispetto al tartufo bianco, ma è comunque distintivo e attraente.
- Habitat:
- Tartufo Bianco: Il tartufo bianco cresce principalmente in Italia, in regioni come il Piemonte e la Toscana, e in alcune altre parti dell’Europa.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero può essere trovato in diverse parti del mondo, inclusi molti paesi europei, ma è particolarmente comune in Francia.
- Stagionalità:
- Tartufo Bianco: Il tartufo bianco è tipicamente disponibile durante l’autunno e l’inverno, con il periodo di massima maturazione tra ottobre e novembre.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero ha diverse varietà che crescono in stagioni diverse, ma in generale è più comune tra l’autunno e la primavera.
- Prezzo:
- Tartufo Bianco: Il tartufo bianco è spesso considerato il tartufo più pregiato ed è noto per il suo elevato costo. Può essere uno degli ingredienti culinari più costosi al mondo, a causa della sua rarità e del suo profumo unico.
- Tartufo Nero: Il tartufo nero è generalmente più accessibile dal punto di vista economico rispetto al tartufo bianco, ma le varietà più rare possono comunque avere un prezzo considerevole.
Entrambi i tipi di tartufo sono amati dagli chef gourmet e dagli appassionati di cucina, e vengono utilizzati per arricchire una varietà di piatti, dalla pasta ai formaggi. La scelta tra tartufo bianco e tartufo nero dipenderà spesso dal gusto personale e dal tipo di piatto che si desidera preparare.