I funghi possono essere conservati al meglio tramite tre possibilità: essiccamento, sottolio, congelamento e preparazione di farina di funghi secchi.
Essiccamento:
Pulire i funghi nel seguente modo:
1. con un coltellino, eliminare la parte terminale del gambo dei funghi,
2. separare il gambo dalla testa (afferrando queste “estremità” e ruotandole in direzioni opposte),
3. raschiare superficialmente (sempre con il coltellino) la parte inferiore della testa, e strofinarla delicatamente,
4. asciugare i funghi con uno straccetto umido, dopodiché tagliare la testa e il gambo a fettine non troppo sottili.
A questo punto si passa all’essiccamento al sole:
1. Allineare le fettine su un tagliere in legno senza sovrapporle,
2. esporle al sole moderato e a distanza di 30 minuti circa, rigirarli (di notte si consiglia di non lasciarli all’aperto per evitare umidità);
3. una volta essiccati, chiudere i funghi ermeticamente in sacchetti di plastica per alimenti.
Conservazione sottolio:
1. Pulire benissimo i funghi (solo quelli giovani, perché più adatti) e tagliarli a fettine uguali:
2. Cuocere i funghi per 10-15 minuti, dopodiché lasciarli asciugare su un vassoio per 2 ore circa;
3. immergerli in vasetti di vetro bolliti, contenenti olio (che non sia extravergine), aromi, aceto (circa 55%), acqua o vino già cotti precedentemente, aggiungendo anche un cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura, e chiudere ermeticamente.
Consumare i funghi dopo 1 mese, e una volta aperti conservali in frigo.
Congelamento:
Anche in questo caso, bisogna pulire con cura i funghi, facendo attenzione che non siano troppo maturi, o che non vi siano larve.
Se si possiede un’ abbondante varietà che potrà essere consumata alla griglia, come russule, porcini, ecc. , è consigliabile congelare i funghi freschi, adagiandoli con cura su un vassoio adatto, per un primo tempo di congelamento, impedendo così ai funghi di attaccarsi tra loro.
Quando si saranno congelati, basta anche trasferirli nei comodi e tradizionali sacchetti da congelatore.
Non bisogna assolutamente dimenticare che i funghi congelati da freschi vanno necessariamente cotti da congelati!
Farine di funghi secchi:
Questa modalità di conservazione, pur essendo poco conosciuta, è un ottimo segreto da utilizzare in cucina per dare quel tocco di aroma e retrogusto unici.
Per ridurre in polvere i funghi secchi è sufficiente macinarli tramite un comune macina-caffè.
Così facendo si ottiene un prodotto in polvere, ottimo per la creazione di creme con cui condire la pasta, decorare crostoni, ecc.
La polvere di funghi è un ingrediente aromatico che può essere dosato comodamente in diverse ricette, come arrosti, polpettoni, ecc.
