Guida a come fare in casa il formaggio fresco

Il procedimento per fare in casa del formaggio fresco è molto semplice. Per quanto riguarda gli ingredienti, avremo bisogno di tre litri di latte intero fresco, un pizzico di sale e un cucchiaio di caglio. Iniziamo a vedere cosa bisogna fare. Innanzitutto è necessario portare il latte a una temperatura di circa trentotto gradi (potremo verificarla semplicemente ricorrendo a un termometro a immersione). Una volta raggiunta la temperatura, spegneremo il fornello. A questo punto versiamo un cucchiaio di caglio e mescoliamo per qualche secondo. Il caglio può essere trovato senza problemi in ogni farmacia. Il sale può essere aggiunto in questo momento oppure successivamente, ma cambia poco. C’è chi suggerisce di inserirlo subito e chi suggerisce di metterlo solo dopo che la cagliata si è solidificata. Il risultato sarà lo stesso in entrambi i casi. A questo punto lasciamo la schiumarola dentro la casseruola, e copriamo il tutto con un coperchio. Deve formarsi un blocco bianco intero, e fino a quel momento non deve essere mosso nulla. In genere, dopo circa tre quarti d’ora il latte ha cagliato. A questo punto è possibile tagliere in orizzontale e in verticale la cagliata. Dopo averla versata in due stampi bucherellati da formaggio, la scoleremo. È importante ricordare che gli stampi devono essere riempiti fino al limite. In ogni caso, è assolutamente sconsigliato muovere la cagliata negli stampi, oppure esercitarvi qualche pressione. Essa semplicemente deve essere lasciata a scolare su uno scolapasta. Ora dobbiamo lasciarla riposare in ambiente fresco. Dopo poco meno di un’ora noteremo che il livello del formaggio è sceso sensibilmente. Il siero, vale a dire il liquido rimasto, potrà essere usato per fare una ricotta. Riteniamo importante sottolineare che se il formaggio viene tolto dallo stampo dopo un giorno, mettendolo su degli assi di legno in pendenza e rigirato più volte al giorno può benissimo dare origine a formaggio stagionato, con la buccia. Si tratta, comunque, di un formaggio per il quale sono necessari ambienti particolari, ventilati ma allo stesso tempo asciutti, che devono favorire l’essiccazione. Per alcuni formaggi, una volta terminata la fase di coagulazione del latte deve essere messa in pratica quella della rottura della cagliata e dello spurgo. In casa possiamo rompere la cagliata tranquillamente con le mani, procedendo a frantumarla in maniera molto lenta e delicata. Proprio la rottura della cagliata agevola lo spurgo. Esso non è altro che la separazione del siero dalla cagliata, cioè la parte liquida da quella solida. Per alcuni tipi di formaggio evidenziamo che la cagliata deve essere cotta a una temperatura di circa cinquanta gradi, a seconda del formaggio che si vuole fare. In questo caso la cottura non fa altro che favorire una ulteriore fase di spurgo, e allo stesso tempo agevola il compattarsi dei grumi. Chiudiamo segnalando che il formaggio fresco preparato in casa secondo le modalità che abbiamo spiegato può essere conservato in frigo per qualche giorno, come i formaggi prodotti industrialmente.