Come riconoscere il pesce fresco dal pescivendolo rappresenta una competenza obbligata per chi ama un secondo che viene dal mare, ma va solo sul pescato fresco e non sui meno allettanti prodotti surgelati.

Non c’è dubbio che il primo requisito richiesto per quanto concerne la qualità del pesce è la sua freschezza. Un elemento di importanza trasversale un po’ a tutti gli alimenti, ma ancora più importante quando si parla di pesci, essendo tutte le specie ittiche soggette a un deterioramento molto veloce.
Le cause principali di questo veloce scadimento sono legate al fatto che il pesce è soggetto facilmente all’attacco di enzimi e di batteri che, naturalmente, sono presenti sulla pelle e nell’intestino dell’animale. E quando il pesce e i crostacei sono attaccati da agenti batterici, la loro carne cambia di consistenza e il corpo perde quella naturale rigidità che è un indicatore di freschezza.

Come essere sicuri allora che il pesce e i crostacei che acquistiamo sono freschi?
Per esserne sicuri basta un minimo di attenzione e la conoscenza di qualche nozione utile in questo senso. L’importante è soffermarsi su alcuni aspetti facilmente constatabili ricorrendo ai tre sensi: vista, tatto e olfatto. Scopriamoli assieme.

Come sapere se un pesce è fresco?

Come anticipavamo l’esame di un pesce fresco può avvenire in base al suo aspetto, consistenza al tatto e profumo o, nella peggiore ipotesi, olezzo. Vediamo come dovrebbe presentarsi un prodotto pescato da poco.
Ecco le caratteristiche di un pesce fresco:

• Odore: fresco, gradevole, delicatamente di mare, l’odore è il primo indicatore che risalta immediatamente quando il pesce sta incominciando a deteriorarsi;
• Corpo: deve essere naturalmente rigido a temperatura ambiente, leggermente tendente a disegnare un arco, di aspetto brillante;
• Occhio: bombato, la forma deve essere leggermente convessa e non affossata, la cornea è trasparente, la pupilla nera e brillante. Attenzione, al contrario, quando l’occhio è opaco e;
• Branchie: rosse, brillanti e prive di secrezioni mucose;
• Carne: deve essere soda, è opportuno fare la prova del dito, premendo la carne se è consistente allora il pesce è fresco; (odore di pesce sulle mani? Ecco come sbarazzarsene).
• Colonna vertebrale: ben attaccata e aderente alla carne, se si stacca con facilità vuole dire che il pesce non è fresco. Altro aspetto da considerare è il colore della colonna vertebrale, deve essere bianca, quando tende al rosso è un altro campanello d’allarme, più invecchia, infatti, più diventa rossa.

Come si legge l’etichettatura del pesce

Ovviamente un altro mezzo di fondamentale importanza nel valutare l’acquisto di un pesce dovrebbe essere (quando è presente, anche se dalla fine del 2014 la Legge ne prevede l’obbligatorietà anche nei mercati rionali) la sua etichettatura. A disposizione del consumatore, infatti, dovrebbero essere sempre presenti dei cartellini ricchi di informazione sulla provenienza del prodotto e le sue principali caratteristiche.
Vediamo insieme cosa deve essere scritto per legge sulle etichette.

L’etichetta di ogni prodotto, infatti, dovrebbe riportare sia il nome in latino del pesce che quello più comunemente utilizzato in commercio. Indicazione che deve essere presente nel modo più preciso possibile (se si tratta di un tonno, ad esempio, dovrà essere indicato se giallo, rosso, atlantico; se si tratta del salmone, se norvegese o scozzese, ecc…).

Inoltre deve comparire la tipologia del prodotto (fresco o decongelato), la zona in cui  è stato catturato o allevato, e appunto la metodologia di produzione (pesca in mare, in acque dolci o allevamento ittico). Non meno devono essere indicati gli attrezzi di pesca e gli eventuali additivi utilizzati.
Infine, fondamentali le informazioni relativamente al prezzo al chilogrammo e il termine minimo di conservazione, ossia la data entro cui va consumato, di norma preceduta dall’espressione “da consumarsi preferibilmente entro il” o “da consumarsi preferibilmente entro fine”.

Come riconoscere un frutto di mare fresco

Il primo indice di freschezza è l’odore, se i pesci deteriorano facilmente, i molluschi ancora di più; per cozze, ostriche e vongole bisogna controllare le valve, ossia le due diverse parti che compongono la conchiglia, che devono essere serrate, quando sono semiaperte meglio non consumare il prodotto.
Una volta che i frutti di mare sono stati aperti verificare che l’acqua marina non emani cattivo odore e che sia trasparente, quando è sporca vuol dire che il corpo molle sta incominciando a decomporsi.
Anche l’udito può venirci in soccorso: infatti scuotendo il mollusco, se questo è vivo e c’è acqua, il suono non sarà vuoto.

Come riconoscere i crostacei freschi

Rientrano in questa categoria. aragoste, astici e granchi; i crostacei freschi devono avere il guscio fresco e bagnato, le chele devono essere ben attaccate al corpo, il globo oculare brillante, la carne soda, di colore bianca-rosata e di odore appena percepibile.
Eliminare i crostacei che presentano il guscio secco e opaco e che hanno la carne di colore giallastro scuro e priva di consistenza. Altresì da evitare prodotti che presentino macchie scure sul dorso, segnale evidente di un prodotto vecchio.

Altri tipi di molluschi: i cefalopodi

Questa categoria comprende polipi, seppie e calamari; la superfice deve presentarsi lucente, leggermente bagnata e fresca. Il colore deve essere bianco nerastro oppure di colore rosa sfumato senza sfumature di colore tendente al giallo. In particolare se state acquistando seppie, badate a che abbiano la pelle lucida più scura sul dorso e più chiara sul ventre. Evitate, al contrario, esemplari troppo pallidi, sbiadimento per lo più determinato da calore e tempo di cattura. Infine per il polpo attenzione alla testa che dovrebbe avvicinarsi ad una tonalità simile al latte; una colorazione grigiastra, invece, indica una certa vita dell’esemplare fuori dall’acqua.

Come riconoscere quando il pesce è fresco