Mettete da parte la dieta: è tempo di Torte, e di che Torte! Oggi parliamo della Torta Sette Veli, che nella sua versione originale, è valsa ai tre chef che l’hanno ideata (Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori) la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 199. Nella sua ricetta originale questa leccornia è composta da una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate, i sette veli saono realizzati da sette strati di cioccolato croccante, morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali. Vediamo come realizzarla anche noi.
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INGREDIENTI:
Per il primo strato (base croccante):
– 50 gr di nocciole tostate;
– 70 gr di fiocchi di mais;
– 25 gr di burro;
– 120 gr di cioccolato fondente.
Per il secondo strato (pan di Spagna al cacao):
– 40 gr di cacao amaro;
– 150 gr di zucchero;
– 4 uova;
– 110 gr di farina;
– 1 bustina di lievito;
– 1 pizzico di sale.
Per le bavaresi (cioccolato bianco, cioccolato fondente, cioccolato al latte):
– 750 gr di panna fresca;
– 225 gr di tuorli;
– 400 gr di latte intero;
– 18 gr di gelatina;
– 75 gr di zucchero semolato;
– 125 gr di cioccolato bianco;
– 125 gr di cioccolato fondente;
– 125 gr di cioccolato al latte.
Per lo strato al cioccolato fondente:
– 500 gr di cioccolato fondente.
Per la glassa brillante a specchio:
– 4 fogli di colla di pesce da 2 gr;
– 150 gr di panna fresca;
– 75 gr di cacao amaro;
– 175 gr di acqua;
– 225 gr di zucchero semolato.
PREPARAZIONE
1) Iniziate dalla preparazione della base croccante mescolando i fiocchi di mais al burro già sciolto e facendo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Mescolatelo al burro e ai fiocchi di mais e poi riponete il tutto all’interno di un cerchio disegnato su carta forno. Fate riposare in congelatore.
2) Preparate il pan di Spagna mescolando lo zucchero con le uova e facendo montare il composto. A seguire, incorporate il sale, la farina e il lievito e mescolate fino a formare un composto omogeneo che andrete a versare in uno stampo del diametro di 24 cm. Fate cuocere in forno statico (170 gradi) per circa mezz’ora. Una volta pronto, dividetelo in due dischi dopo averlo fatto raffreddare.
3) A questo punto potete dedicarvi alla preparazione delle bavaresi. Riponete i fogli di gelatina in un recipiente con acqua fredda. Fate scaldare il latte, montate i tuorli con lo zucchero e poi unitevi il latte caldo, mescolando di continuo. Mettete sul fuoco e togliete solo quando un velo di crema rimarrà sul cucchiaio, poi strizzate la gelatina e aggiungetela al composto, continuando a mescolare energicamente. Suddividete in tre parti e mescolate una parte col cioccolato fondente, una col cioccolato bianco e una col cioccolato a latte, facendoli sciogliere bene. Aggiungete a ciascuno una porzione di panna montata avendo cura di amalgamare bene il tutto.
4) Per la preparazione del disco di cioccolato fondente, fate sciogliere il cioccolato (31 gradi circa) e poi riponetelo all’interno di un cerchio di 24 cm disegnato su carta forno.
5) Date forma alla torta mettendo i dischi l’uno sopra l’altro nel seguente ordine: base croccante, bavarese fondente, pan di Spagna, bavarese cioccolato al latte, disco di cioccolato fondente, bavarese al cioccolato bianco, pan di Spagna.
6) Procedete con la preparazione della glassa. Lasciate la gelatina in ammollo e, nel frattempo, mescolate zucchero, cacao, panna e acqua. Portate il composto a ebollizione e toglietelo dal fuoco quando avrà raggiunto una temperatura di circa 103 gradi. Fate raffreddare (70 gradi) e unite la gelatina. Fate raffreddare ancora (40 gradi) e cospargete la torta con la glassa.
7) Aggiungete decorazioni a piacere.
