Come fare lo stufato di manzo

Molto spesso quando si parla di piatti tipici si finisce con l’assimilare lo stufato e il brasato, in realta’ questi due piatti sono molto simili per tipo di taglio di carne utilizzata e per il metodo di cottura, ma si differenziano sostanzialmente per quello che riguarda gli ingredienti.
La cottura dello stufato prevede soltanto la presenza di carne, vino e spezie, mentre la cottura del brasato oltre alla carne prevede anche le verdure.
Fondamentale sia nel brasato che nello stufato la scelta del taglio di carne: essendo una carne che va cotta a lungo e lentamente va scelto un taglio che sia resistente ma che allo stesso tempo con la prolungata cottura rimanga morbido senza sfaldarsi, per questo motivo si scelgono tagli di seconda qualita’ come il girello di spalla, la lombata o il muscolo anteriore, che sono tagli relativamente economici (circa 15-20 euro al kg).
Nella tradizione questi piatti erano quelli tipici delle feste in cui le massaie dimostravano la loro bravura con questi piatti dalla lunga cottura e dai sapori intensi dovendo limitare la spesa.
Per preparare un buono stufato dovete avere a disposizione per prima cosa molto molto tempo, poi procuratevi i seguenti ingredienti: un taglio di carne di manzo da un kilo, 100g di lardo sminuzzato, una cipolla, uno scalogno, uno spicchio d’aglio, mezzo litro di passata di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaino di maggiorana, un cucchiaino di basilico tritato, brodo, sale e pepe.
Prendete un’ampia casseruola e fate rosolare il lardo finche’ non sara’ completamente sciolto, e fatevi rosolare la cipolla e lo scalogno che avrete affettato finemente finche’ non si saranno ammorbiditi.
Aggiungete l’aglio schiacciato, il basilico, la maggiorana e il prezzemolo tritati, nel frattempo prendete la carne e passatela nel sale e nel pepe finche’ ne sara’ ben ricoperta.
A questo punto mettete la carne nella casseruola e fatela colorire a fuoco vivace, aggiungete il vino e fatelo evaporare sempre a fiamma vivace, aggiungete infine il passato di pomodoro, coprite la casseruola e abbassate la fiamma di cottura al minimo, se possibile posizionate tra il fuoco e la casseruola anche una piastra in modo da non avere fuoco diretto contro la casseruola.
La cottura dovra’ continuare a fuoco basso per almeno tre ore, nel caso in cui il sugo diventi troppo denso si puo’ allungare con del brodo caldo.
A cottura terminata (dopo aver eventualmente aggiustato di sale e pepe a seconda del proprio gusto) la carne dovra’ essere molto tenera e il sugo molto denso.
Lo stufato a differenza del brasato non prevede l’aggiunta di acqua da parte delle verdure e quindi a cottura ultimata risultera’ di colore decisamente scuro e di sapore molto deciso, mentre invece per quanto riguarda il brasato l’acqua contenuta nelle verdure rendera’ il brasato di colore piu’ chiaro e di sapore un po’ piu’ delicato.
Questi piatti legati alla tradizione sono sani e nutrienti, e con questo tipo di cottura non vengono perse le sostanze nutritive contenute nella carne, quindi sono piatti da salvaguardare e da riproporre sulle nostre tavole.