Come si puliscono le vongole

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Gli esperti classificano le vongole come molluschi ascrivibili alla classe dei Bivalvi e della delle Veneridae (o Veneridi). Una definizione necessariamente generica, considerando che con questo termine ci si riferisce ad una grande quantità di generi e ancor ad un maggiore numero di specie, ben 400 in tutto il Pianeta.
La loro diffusione, ed il loro consumo ancora maggiore di quello di cozze, ostriche o caposante, è strettamente legato alla prelibatezza del loro sapore coniugato ad un apporto generico particolarmente ridotto.

Così come tutti gli alimenti aventi origine animale, anche le vongole contengono colesterolo, di contro,però,  siamo in presenza di una percentuale di grassi saturi assai contenuta.
Nonostante ciò, vista la difficoltà nello stabilirne il profilo lipidico, è comunque consigliabile mangiarne saltuariamente (comunque non più di 4 volte al mese), senza abbuffarsi. La porzione raccomandata, infatti, è di circa 400 grammi a testa, equivalenti, in fin dei conti, a soli 100 grammi commestibili.
Da tenere ugualmente in debita considerazione che essendo organismi bivalvi, le vongole filtrano l’acqua del mare, finendo per contenere abbondanti quantitativi di sodio, elemento da assumere in modiche quantità, soprattutto da chi presenta valori pressori già elevati.
Non meno importante segnalare come le vongole costituiscano un cibo altamente allergizzante, non adatto comunque a chi è in stato interessante o dalle mamme che stanno allattando.

 

Come scegliere le vongole e come pulirle

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Le vongole sono le protagoniste indiscusse dei pranzi estivi: gustose, veraci e nutrienti, si prestano alla preparazione di numerosi piatti. Questo frutto di mare risulta, però, molto difficile da pulire e richiede un lungo lavoro affinché venga eliminato ogni residuo di sabbia.
Avere delle vongole perfette è possibile: basta osservare pochi e semplici consigli.

Ancor prima di procedere alla loro pulizia, di fondamentale importanza è la loro scelta
L’ideale, quando possibile, resta naturalmente il comprarle fresche e vive. .Dovrebbero cioè trovarsi in abbondante acqua e pescate da poche ore.
Oppure, se le acquistate contenute nei retini, questi dovrebbero esibire il bollo sanitario CEE e la relativa rintracciabilità, solo in questo modo sarete sicuri della qualità di quanto comprate.

In pescheria, di norma, ne troviamo di due tipi: quelle veraci e quelle d’allevamento.
Le prime risultano più care a causa della maggiore prelibatezza della loro carne. Di contro alla loro maggiore succosità, però, la maggiore quantità di sabbia con cui dovrete fare i conti.
Le seconde, al contrario, non spiccano per sapore, ma a loro vantaggio presentano un costo più abbordabile e , a causa della minore salinità, risultano più sempici da pulire.
Da non trascurare poi i lupini. Si tratta di vongole piccoline ma dal sapore forte e dal costo economico, tanto che in molti le preferiscono addirittura  alle veraci, in ragione di prezzo e qualità. In questo caso non troveremo moltissima sabbia, ma sempre meglio procedere con la spurgatura.

Quanto alla conservazione le vongole vanno mantenute con la stessa acqua contenuta nel guscio, per un tempo massimo di un giorno. Se volete conservarle vive utilizzate un canovaccio umido, che le stringa, preservandole.
Saranno poi le stesse, per cambiare la propria acqua, ad aprirsi e, qualora non ci sia, saranno destinate a morire.
Se, al contrario, rimarranno chiuse, mantenendo all’interno l’acqua che contengono, potremo conservarle anche per un giorno. Una volta chiuse, in ogni caso, tenetele in frigo, nella parte più fredda, per un massimo di 12 ore.

Naturalmente, una volta cotte, le vongole potranno essere conservate per un tempo maggiore. Dopo che sono schiuse, occorrerà sgusciarle e porle in un contenitore, possibilmente di vetro, assieme al loro sughetto filtrato e, raffreddate, potranno essere conservate in frigorifero per un tempo maggiore, comunque non superiore ai due giorni.
Altra alternativa quella di congelarle, depurate dall’acqua di cottura, potendo consumarle anche dopo un paio di mesi. 

 

Le diverse fasi di pulizia delle vongole

Come far spurgare le vongole

Quando si mangia un piatto a base di vongole, capita di ritrovarsi con la sabbia tra i denti. Per evitare che ciò accada, è necessario far spurgare le vongole.
Occorre innanzitutto scartare le vongole rotte o aperte, aventi generalmente un sapore piuttosto cattivo, poi sbattere una ad una le vongole su un tagliere, così da far fuoriuscire la sabbia.
Successivamente bisogna riporre le vongole in un contenitore e sciacquarle sotto l’acqua corrente. In alternativa, è possibile lasciarle in ammollo, preoccupandosi di cambiare più volte l’acqua.

Come rimuovere la sabbia dalle vongole

Per pulire le vongole un’altra soluzione è quella di metterle in ammollo, aggiungendo il sale grosso. La situazione riprodotto è molto simile all’acqua marina e ciò favorirà lo spurgo delle vongole. E’ opportuno, anche in tal caso, cambiare l’acqua fin quando rimarrà limpida, segno che tutta la sabbia è venuta via.
E’ possibile anche utilizzare il sale fino: l’operazione è molto semplice. Basta riporre le vongole in una bacinella capiente, aggiungere l’acqua fredda e sale fino e lasciarle riposare per alcune ore. Trascorso il tempo necessario, occorre ripetere l’operazione aggiungendo questa volta il sale grosso.
Lasciate dunque spurgare le vongole per altre due ore. Dopo aver pulito accuratamente le vongole, concludete l’operazione ripassandole sotto l’acqua corrente fredda: le vongole sono così pronte per essere cucinate.

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